Milch und eine gesunde Verdauung. Die Fakten

Die Lebensmittelwissenschaftlerin und Forscherin Dr. Anabel Mulet-Cabero ist Expertin für den Einfluss von Milchstrukturen auf das Magenverhalten und die Nährstoffverdauung. Sie enthüllt die Fakten über Milch und, wie Milch im menschlichen Körper verdaut wird. 

Ist Milch gesund?

Kuhmilch ist als ausgezeichnete Nahrungsquelle anerkannt und enthält essentielle Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe, insbesondere Kalzium. Abgesehen von Unverträglichkeiten, die es gibt, wird Milch oft wegen ihres Gehalts an gesättigten Fettsäuren problematisiert und mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Die allgemeine wissenschaftliche Evidenz zeigt jedoch, dass die Aufnahme von Milch und einigen Milchprodukten das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht erhöht. Tatsächlich scheint es vorteilhafte Assoziationen zu geben ¹. Die Aussage kann auch auf den Ansatz zurückgeführt werden, den gesundheitlichen Nutzen von Lebensmitteln nach ihren einzelnen Bestandteilen zu bewerten und nicht nach Form und Struktur des gesamten Lebensmittels. Die gesundheitlichen Vorteile von Milchprodukten sind auf eine kombinierte Wirkung der verschiedenen Komponenten zurückzuführen, wenn sie als Ganzes verzehrt werden.

Milchproteine sind ​​ernährungsphysiologisch hochwertige. Sie sind hochverdaulich und leicht resorbierbar, sowie eine der reichsten Quellen der neun essentiellen Aminosäuren, die wir täglich zu uns nehmen müssen, da unser Körper sie nicht selbst herstellen kann. Die Hauptproteine ​​in Milch sind Kaseine und Molkenproteine. Am Quadram Institute und am Teagasc Food Research Center (Irland) wurden Studien durchgeführt, um die Mechanismen hinter diesem unterschiedlichen Verhalten und den Einfluss der Formulierung und Verarbeitung von Milch auf die Nährstoffverdauung zu verstehen.

Was passiert mit Milch im Magen?

Milch erfährt im Magen große strukturelle Veränderungen. Die flüssige Milch verwandelt sich in feste Klumpen mit mozzarellaartiger Konsistenz. Dies geschieht aufgrund der Gerinnung von Kaseinen durch die Magensäure und der Wirkung von proteinabbauenden Enzymen. Tatsächlich ist dies dem Prozess der Käseherstellung sehr ähnlich! Dieses Verdauungsverhalten von Molkenproteinen und Kaseinen und verschiedenen Mischungen wurde mit einem fortschrittlichen Verdauungsmodell, das die Hauptprozesse im menschlichen Magen simulieren kann, untersucht³.

Fest steht, dass die im Magen auftretenden strukturellen Veränderungen die Aufnahmegeschwindigkeit der verschiedenen Milchproteine ​​begrenzten. Größere mozzarellaartige Klumpen blieben länger im Magen, bevor sie abgebaut und in den Dünndarm entleert werden konnten. Dies half, die in der klinischen Studie beobachtete langsame und schnelle Aminosäureresorption von Caseinen bzw. Molkenproteinen zu erklären.

Was passiert bei der Milchverarbeitung?

Rohmilch wird wärmebehandelt, um Bakterien abzutöten und sicherzustellen, dass sie sicher verzehrt werden kann. Die gebräuchlichsten Wärmebehandlungen sind Pasteurisierung und Ultrahochtemperaturbehandlung (UHT). Bei UHT wird die Milch auf 135-150 °C erhitzt. Diese Milch kann monatelang ohne Kühlung gelagert werden. Diese Prozesse haben einen tiefgreifenden Einfluss auf unsere Nährstoffverdauung, wenn wir diese Milch trinken⁴. UHT-behandelte Milch führt im Gegensatz zu pasteurisierter Milch und Rohmilch zu einer schnelleren Abgabe von Proteinen und Lipiden. Das liegt an der Bildung von „weicheren“ Klumpen im Magenmodell, die leichter in den Darm entleert wurden. 

Kuhmilch ist einzigartig in ihrer Zusammensetzung und Verdauung. Veränderungen in der Ausgangsmatrix der Milch durch Verarbeitung oder Formulierung können die Art und Weise verändern, wie Nährstoffe verdaut werden. Dies könnte wiederum die physiologische Wirkung der Proteine, wie Muskelsynthese und Appetitkontrolle, beeinflussen.

Kuhmilch vs. Pflanzenmilch

Kuhmilch wurde in den letzten Jahren zunehmend durch pflanzliche Getränke aus Soja, Mandel, Hafer und Reis ersetzt. Diese Getränke können natürlich aus verschiedenen persönlichen Gründen bevorzugt werden. Es ist jedoch auch wichtig, die Nährwert- und Gesundheitswerte dieser verschiedenen Produkte zu verstehen. Gerade, wenn Kuhmilch mit besonderem Augenmerk auf Protein, Mineralstoffe und Vitamine, ersetzt werden soll. Die ernährungsphysiologische Qualität der Proteine ​​in pflanzlichen Getränken ist im Allgemeinen geringer als bei Kuhmilch. Nur Soja enthält alle neun essentiellen Aminosäuren. Dabei ist aber zu beachten, dass Pflanzenproteine in der Regel komplexer zu verdauen sind und nicht so leicht aufgenommen werden können. Pflanzengetränke haben wenig oder kein intrinsisches Kalzium, Vitamine A, B2 und B12, so dass diese Getränke damit angereichert werden müssen.

Am Quadram Institut wird untersucht, wie diese pflanzlichen Getränke verdaut werden und wie ihre Struktur moduliert werden kann, um die einzigartigen Eigenschaften und gesundheitlichen Vorteile von Kuhmilch besser nachzuahmen.

Referenzen:

1. Givens, DI (2017). Gesättigte Fette, Milchprodukte und Gesundheit: Ein seltsames Paradoxon? Nutrition Bulletin, 42 , 274-282.
2. Boirie, Y., Dangin, M., Gachon, P., Vasson, M.-P., Maubois, J.-L. & Beaufrère, B. (1997). Langsame und schnelle Nahrungsproteine ​​modulieren die postprandiale Proteinakkretion unterschiedlich . Proceedings of the National Academy of Sciences, 94 , 14930-14935.
3. Mulet-Cabero, A.-I., Torcello-Gómez, A., Saha, S., Mackie, AR, Wilde, PJ, & Brodkorb, A. (2020). Einfluss des Verhältnisses von Kaseinen und Molkenproteinen und des Lipidgehalts auf die In-vitro-Verdauung und die Ex-vivo-Resorption . Lebensmittelchemie , 126514.
4. Mulet-Cabero, A.-I., Mackie, AR, Wilde, PJ, Fenelon, MA, & Brodkorb, A. (2019). Struktureller Mechanismus und Kinetik der In-vitro-Magenverdauung werden durch prozessbedingte Veränderungen der Rindermilch beeinflusst . Nahrungsmittelhydrokolloide, 86 , 172-183.